苏白文化传媒
美食文化随笔《秘味贵州》

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美食文化随笔,新华文轩出版科技传媒股份有限公司、北京华夏盛轩图书有限公司、四川天地社出版社有限公司、苏白(武汉)文化传媒有限公司、湖北万木春文化传媒股份有限公司、现代印象(北京)文化传媒工作室、湖北远望文学社工作室、贵州茂钊食文化传播有限公司联合出品。


书名:《黔、黔、黔——秘味贵州》

备用书名:《味道贵州》、《贵州风味菜》、《贵之味》、《贵在有味—黔菜之道》

作者简介:丁成厚 ,82岁。中国烹饪大师,贵州菜泰斗级宗师,多年研究并实践黔菜,尤其专注于黔东菜系改良、传承、创新。多篇作品见诸于海内外报刊、网站。

内容简介:本书为贵州黔东菜集大成著作,作者毕一生之时间、精力、心血完成该作。本书对鲜为外人所知的贵州东部菜系、流派不仅有理论高度,也有实践操作,更有关于黔菜的传说、掌故、菜谱。是一部适合餐饮、旅游从业者阅读的美食力作,也是一部适合高校烹饪、旅游专业人士阅读研究的贵州黔东菜百科全书。具备较高的阅读、研究收藏价值。

策划编辑: 吴茂钊 苏白

图书类型:美食文化、散文随笔、畅销

定位读者:美食爱好者、餐饮从业者、旅游从业者、文学爱好者、高校烹饪餐饮研究学者

侧封:八十二岁高龄 伏案疾书 与时间赛跑 黔菜大师毕生心血之作 一部贵州美食的殿堂级图书 贵州原省长重点关注 多名中国烹饪大师联袂推荐

电商、微信一句话推荐:秘境贵州、神秘苗乡、黔菜味道、关乎贵州菜不为人知的江湖——黔菜宗师丁成厚老先生毕生心血之作。

封面设计:建议1:苗家流水席、突出苗乡苗寨气息,安排苗家美女。

2、花江狗肉、酸汤鱼等贵州代表菜,突出贵州菜风味。

3、作者本人艺术照,突出大师、宗师派头,依照作者要求,插入故宫翡翠白菜吉祥物。

出版社:天地社

排版:苏白文化成都编务中心

校对:印象文化第五事业部

苏白文化成都编务中心

封面设计:苏白文化设计部 严春艳

图书策划出品:苏白(武汉)文化传媒

图书印刷:虎彩印艺股份有限公司

图书营销宣传推广:现代印象(北京)文化传媒

图书发行:四川新华文轩

建议首印:5000册

建议开本:小16开,软精装、四色彩印,80克纯质纸或80克胶版纸

建议定价:38元

贵州风味菜


丁成厚 著



序言









前言









目录

1/序一 吴茂钊

4/序二 刘黔勋

1/前言 丁成厚

1/第一部分 铜仁菜观察

2/铜仁菜概述

/一方烹饪原料——打造一方风味菜肴

/黔东菜肴的风味特色

/黔东饮食文化特征

/铜仁长时期风行的风味特色家乡菜单

/名店流行菜单

/铜仁全区流行的历史悠久多彩百味菜风味小吃

/铜仁风味小吃

/铜仁名特小吃的风味饮食的形成与发展

/酒席小吃品种组合

/黔东筵席小吃的配备

/旧时铜仁的过年

/铜仁美食游

/锦江河畔鱼飘香

/渡假山庄品农家餐  成了最吸引人的休闲去处

/铜仁市场呼唤素食餐馆

/方便更大多,上门烹饪佳肴

/1988年在铜仁地区老年大学上课的讲稿

/业内部因素都朝着有利于企业的内容和范围

/地区人事局组织炊事员技术职称考核

/为人民服务无止境——记遵义饭店厨师王炳清

/几封王炳清的子女代写的书信往来

/中国烹饪协会会长给我邮来的“食经”

/读《铜仁百味》

/铜仁親妈饭店艰辛创业经历

/老字号名店铜仁麒麟阁酒楼

/铜仁麒麟阁业主周玉南先生

/忆黔东名厨杨连成大师


/第二部分 黔菜观察

/振兴中国黔茶之我见

/黔味以酸辣香著称于世

/黔味菜中突出一个酸字

/一道可口民族珍品菜肴贵州苗家酸汤鱼

/夜郎国里一道名菜:花江狗肉

/花江狗肉

/清代名臣丁保桢与宫保鸡

/辣子鸡

/挤进全国名鸡行业的王傻子烧鸡

/祝贺《中华食文化大辞典·黔菜卷》编撰完成


/第三部分 中餐观察

/黔菜的潜力很大

/川黔菜是否可以说是双胞胎

/苗家“酸汤鱼”采编记

/厨行,也应涌现一批明星

/西部召唤大厨

/全心全意为读者服务 尽心尽职为东方美食工作

/谈“私房菜”

/武昌鱼游进京城

/学到手再变

/相机多启动

/应当组织生产夜市,快餐活动设备

/姜还是老的辣 子姜更比老姜辣一个对比

/如何充分发挥厨师潜力

/毛主席关于礼宾工作的指示


/第四部分 品食铜仁

/贺老总喜爱黔东菜合烧肉

/许多老人都说贺老总是位美食家

/少数民族地区宴席谁吃鸡头

/吃鸡

/吃鸭

/卤鸭子  最是难忘的家乡味道

/吃狗肉

/家鸽的食用价值

/吃鱼的学问


/刨汤锅

/一道楼上菜

/片炸薄脆花生

/红糖薄脆花生

/铜仁恋爱泡萝卜

/乡土香炒山蕨粑

/铜仁特色花生芽

/贡品白合粉

/人工杠子面

/手工面

/马打滚

/沿河豆花荞面条

/土家族擂茶

/鸡汤米豆腐

/铜仁泡糖

/绿豆粉皮

/米汤清蒸鸭

/王胡子烧鸡

/折耳根炒腊肉

/红薯粉蒸肉

/苗族酸鱼

/苗族“务叭笑”

/蒸糟辣肉末

/油条稀饭

/油粑粑

/喜庆吉祥食品红粑粑

/绵菜粑

/水煎包

/盘子粉

/一碗豆腐脑

/糯米米粽

/灰碱粑

/发糕

/烤红薯

/壳中之宝田螺肉

/铜仁糯米饭

/米饭团

/烘豆腐

/烤米锅粑

/铜仁雪枣

/五香茶叶蛋

/铜仁炒货

/思南花甜粑

/破酥包子

/鸡肉饼

/德江青丝羊肉粉

/土家族小米糍粑

/酸梅汤


书评

/                /关鹏志

/                /石自彬

/丁老和他的菜谱梦/吴茂钊











第一部分

铜仁菜观察






铜仁菜概述

 

    铜仁位于贵州东北部,东靠湖南省,北邻重庆市,西接遵义市,南与黔东南州凯里相连。所辖一市一特区,四个民族自治县,四个县建制,居住有汉、苗、侗、土家等民族,铜仁为黔东重镇,玉屏有箫笛,万山为中国汞都,江口梵净山是旅游胜地,松桃有边塞古邑,沿河为边陲明珠,德江为天麻之乡,思南是将军之乡,石阡为温泉之乡,印江为书法之乡。

   铜仁素为黔东政治经济、文化、交通中心,对外开放较早,历史上曾有“黔东粮仓”美称,自然条件由于得天独厚。铜仁山环水绕、风景秀丽、土地肥沃、气候宜人、种植基础好,盛产水稻、花生、果茶、木耳、食用菌、淡水鱼等土特产品。

   铜仁原先是一座古城,五十年代有城墙周九里,三面环水,群山环绕,古树参天,名胜古迹众多是一座朴实典雅、物产丰富的、物质解放后筑起了城墙,架集散的商业城镇,还有“鱼米之乡”的美称。10多座跨江大桥,使新老城连成一片,扩大了市区范围,逐步建成一座现代化的城市,航空、公路、铁路、水运交通十分方便,市场一片繁荣。

    铜仁地区饮食业,从解放以来,经历了半个多世纪的发展变化,逐渐成为一整套门类齐全的饮食服务体系,并具有一定规模。发展与国家的方针政策整个生产力的发展,经济实力是分不开的,50年代至70年代为创业打基础,只能说是一个低中档发展阶段,80年代以后,新一代的民营饭店、餐馆、宾馆不断诞生,规模一家比一家大,设备、设施一家比一家好,门类一家比一家齐全,可说是中高档发展阶段,软硬件向豪华型转变。黔东菜点是黔菜的一个组成部分,正在努力向后来居上方向发展,去突出地方特色。

   铜仁饮食文化,由传统的和现代的两部分组成

   由于历史及诸多因素的影响,造成各族人民一次次大迁移,大融合,居民中本籍人、外籍人杂居于此,也就带来了各地的饮食文化,他们的厨师来此谋生、扎根、开店或工作。

   改革开放带动的旅游的开发,牵动了铜仁餐饮文化的大发展。

   文化教育事业发达,对饮食文化的发展有很大的促进作用。早在三十年代,铜仁已是各帮菜馆林立、名菜云集之地,但多为夫妻小店。部分较大或较著名的餐饮店有50余户,较大的有麒麟阁,较著名的餐馆有向老启开办的复兴楼,郑小州开办的明月楼,周老七开办的双鹤楼,付孝忠开办的长江饭店(后改名社会服务处)。民国后期有44家,麒麟阁饭店还设有旅社、餐饮部,还有澡堂。长江饭店为了接待结婚酒席还设有新房。他们各有经营特色,保留下来的名菜大都由这些店继承下来的,解放后一些名厨都来自于这些饭店。那时有一些下江馆子,以传统经营方式,出堂有酒席担子,(承包家宴,出堂所用的酒席担子,粗竹篓编制的大挑篓)用以盛装餐具、调料高汤以及按照菜单配置好的半成品,挑到客家的厨房,上门操办酒席,也算是高级化。除了带齐原辅料外和必要的器具,这种形式直到抗战胜利后才消失。

   解放初期,转业留下了一批南下干部,支援三线建设,支内、支农、干部下放,知青下乡,国家统一分配的学生,外地迁来的厂矿职工,人口流动大,铜仁的居民构成都在改变,有的是暂留一时,有的留下不走了,有的把家全部带来,有的把亲朋好友约来,你带我,我带他,铜仁的城镇市场就由他们占领,少数落脚在山区,本地民族文化与外来文化结合,就军阀中驻军为长官服务的也已有一批军中厨师,官邸常常举办家宴,曾有各别名厨离队后开店,此外还有两家公馆,公馆菜水平也很高。铜仁流行过节家宴,一般有身份的人都举办家宴,规格有的高于专业酒店。相亲、红白喜事、走马上任、节日都有大、中、小不同的宴席,此外还有转转席,春节宴等。

   铜仁风味菜肴及小吃,历史悠久,除继承传统外,将各地风味特色,按照铜仁人的习俗、口味来制,因地制宜,自成一派,成为九县市一特区集中表现的代表作。铜仁的菜肴由传统菜、民间乡土菜和经过改造后的外籍菜几部分组成。

   传统民间菜来自本地居民和农家。只有民间小菜,农家菜最能体现黔东风味的地方特色,经过不断提炼、革新,有它的共性和个性,早在百年前就已形成初具规模的酒馆菜。有的外来菜保持原貌,而有的进行杂交把它同化为本地菜。

   创新菜,可分为改良创新和本地首创两种情况。一种是借鉴移植,一种是外籍菜在本地落户。一个院落七十二家房客,他们来自不同的地方,饮食习惯各有差异,一户一个吃法。

   黔东菜的根在那里,是要追溯历史,要查询历史资料,还要靠研究工作者、考古工作者去挖掘可靠的依据,方能说出个头绪。

   黔东菜以蒸、炒、烧、煮见长。味要浓厚,不可淡薄,一菜一味,口味酸辣、咸鲜、重油、喜家常味,口味个性化,喜欢吃季节菜。通过长期挖掘并引进各地风味兼收并蓄,渗透、改良、提炼、创新、发展而形成现今的黔东菜。

   黔东菜,在辣、香、酸三字上大有学问,香辣酸并举,辣要辣得开胃,酸要酸得爽口,没有这三味不成菜,如果在酒席缺了这三味菜,就是到你桌子上摆山珍海昧,也没胃口。

   铜仁花生产量较大,它既是一种重要的油料,又是深受群众欢迎的干果,炒、煮或加工成糕点、酱菜、糖果等都别具风味,铜仁花生有很高的盛誉,也是黔东菜一种重要原料,铜仁名菜“酱丁子”、“花生络”、“花生酱”,出口量相当大。今后还可以开发更多的系列菜肴。

   铜仁市场上著名的传统菜点:宫保鸡、葱拔全鸭、糖醋脆皮鱼、糟辣鱼、酸汤鱼、酸汤豆米蹄膀、三鲜蒸盆、鱼香蛋饺、青豆肉末、雪花鸡闹、八宝麻花肚、酱丁子、三色鱼丸、泡椒炒肉丝、坛子肉、芙蓉鸡片、荷叶包烧鱼、金钩酸汤笋、侗家蹄膀、盘信豆腐、梵净江口豆腐干、花生豆芽炒肉、三香狗肉、彩蛋片皮鸡、还原鸡、炸猪排、掌上明珠、鲤鱼跳龙门、炸鸡腿、白油鸡丝、酸汤虾仁、八宝肚、叉烧肉、滑肉、小米蒸肉、饼饼肉、泡辣椒炒肉、腊肉焖蒜苔、炒烘豆腐干、南瓜蒸火腿、玫瑰花生、两合肉、清蒸天麻鸡等

   铜仁风味小吃:社饭、敖老国的馄钝、绵菜耙、扁担糕、兰花胡豆、田民情的汤米豆腐、麻花、花甜耙、糯米包子、荞面条、茶盐蛋、江口豆腐干、刷把头、油茶、青丝羊肉粉、卤鸭、卤鹅系列、马炮、灯盏窝、水晶、汤圆、牛肉汤锅粉、糖麻园、红粑粑糍粑、马打滚、江果、猪儿粑、泡粑、绿豆丸子、糖糕、绿豆稀饭、葱油饼、大饼、水煎包子、油条、油饺稀饭、附油包子、小笼包、豆腐崽、刮刮粉、人工杠子面、凉面、炒粉、锅巴绿豆粉、盘子粉、年糕、盐水挂面、印盒粑、甜酒蛋、烧饼、烤红薯、春卷、糯米煎饼、水饺、烤鸭、砂锅饭、臭豆腐、油酥肉饼、烙锅、水晶蛋糕、眉毛酥、麻球、南瓜玉米饼、粽子。

   民族菜。松桃苗家菜由于长期与汉族杂居,因此饮食受汉族影响较深,同时也影响了汉族人的口味,如苗家菜的主食烹饪原料以猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼为主,还常食用一些野味,普遍好酒、大碗酒、大块肉口味上与各地苗民略有差异,喜食腌制品,爱食酸,口感比较浓,咸味重,食酸到了家家腌酸,四季有酸,爱酸,天天离不开酸的程度,任何原料到苗民手里都可以制成酸味菜,如酸肉、酸鱼、酸鸡等,蔬菜也无一不酸,常用的烹饪法以腌煮、焖、烧、炖、烤、炸等,狩猎是苗民经常性的副业,故在烹调原料中野味很多。一次吴家碧(国家民委主任)老人回故乡松桃亲自传授一道苗家菜“金钩酸汤笋”给政府招待所经理杨武军,将酸白菜汤烧开,加入虾仁,和用擂钵擂松的嫩竹笋。品后非常可口。

   侗家菜中食酸几乎到了无菜不腌的地步,拌菜都要加豆豉和姜、蒜,酸中带辣、咸,酸鱼以净鱼加盐、茶叶、炒糯米等原料,盛入大缸中,以巨石压紧,密封埋入土中,三年后取食,若窖藏十年,香味更浓。黔东常用烹调方法有腌、炸、烧、烟熏、煮等。婚宴离不了一道三斤重的大蹄膀;喜爱用鹅肉做大菜;习惯于作十碗八扣席,上两个酸辣味碟,野鸡汤、神豆腐、过桥腊肉、金包饭。“吃肉不怕肥、喝汤不怕酸”、“吃辣不怕辣,是非不怕大”。是黔东人民的特点。印江和沿河的土家族主食以大米、糯米和杂粮为主,以猪肉、河鱼、萝卜、白菜、豆腐等为原料,重用姜葱等各种植物香料。“筷子碗一端,少不得咸辣酸”,口味喜食香、辣、咸,擅长炸、溜、酿、烧、炒、蒸等烹法。火锅也颇有特色,其菜点品种较丰富。过年过节隆重热闹,节日食品丰富,敬祖先后吃坨坨肉和合菜,小米和灌肠一同放入大米饭上蒸,胡萝卜炸豆腐、白菜一锅烧,再加墨鱼猪下水,海带入顶锅里煮、以姜、葱、蒜调味同煮于一锅,还要做油茶汤,用茶叶、豆类、玉米、花生、芝麻、葱姜蒜等同放在茶油中炸焦用水煮,配上烤糯米糍耙吃。

   最后发展黔东饮食文化与发展旅游事业,是密不可分的一张王牌。梵净山景点,是我区的一大特点,到我区旅游的国内外人员逐年增加,一般旅游者都把品尝地方美食作为一个追求的目标,甚至有人专门组织“美食团”旅游,以享受美食为目的这是一项重要宝贵财富,应特别注意黔东菜的适应性。饮食是国民经济中一项重要支柱产业,要树立大市场、大服务的观点,饮食市场是没有地域界限的,必须跨出大山。走出去。向大中型企业集团化发展。


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